Por conta da pandemia da Covid-19, muitos produtores tiveram prejuízo por conta da redução das compras de alimentos, o que comprometeu severamente às vendas principalmente de pequenos produtores. Com isso, os profissionais foram obrigados a buscar alternativas para se manterem e preservar seus produtos e uma dessas alternativas foi a desidratação de alimentos, que reduz a perecibilidade dos produtos.

Sendo assim, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) elaborou um passo a passo para para a construção de um desidratador de baixo custo. Segundo o pesquisador Félix Cornejo, apesar da desidratação ser uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos, o procedimento continua atual e eficaz.

Materiais

• Caixa de isopor com capacidade para 80 litros
• Aquecedor elétrico
• 4 bandejas para forno elétrico (36 cm x 30 cm)
• 1 tubo de PVC 25 mm, 3 metros
• 8 joelhos de 90, 25 mm
• 4 T’s 25 mm
• Tela de náilon tipo mosqueteiro 1 m²

Montagem

O sistema de secagem é montado dentro de uma caixa de isopor,  podendo ter sua capacidade dimensionada em função do tamanho da caixa.

No interior desta caixa é instalado o sistema de aquecimento com ventilação e uma estrutura de tubos de PVC com bandejas. O aquecimento e a circulação do ar de secagem são realizados por meio de um aquecedor de ambiente composto por resistências elétricas e ventilação. Em mercados, é possível encontrar marcas com dimensionamento similares, com voltagem de 110 ou 220 volts e potência de 1500 a 2000 Watts.

Para sustentar as bandejas onde será colocado o produto a ser desidratado, utiliza-se uma estrutura tubular de PVC (cano de PVC cola para água com 25 mm de diâmetro, oito joelhos cola e quatro conexões em tê cola)

São utilizadas bandejas de inox de forno elétrico residencial nas dimensões 36 x 30 cm. Estas são fixadas em fendas feitas na estrutura em PVC.

Para uma caixa de isopor de 80 litros, as medidas internas da estrutura de tubos são: 650 mm de largura x 450 mm de comprimento x 300 mm de altura

O material a ser desidratado será distribuído sobre as bandejas e o aquecedor, por meio de suas resistências e ventilação, e promoverá a remoção da água, resultando na obtenção de um produto com umidade reduzida, ou seja, desidratado.

É de fundamental importância, na hora de utilizar o secador, colocar a tampa na posição transversal à caixa para que haja uma abertura tanto para entrada como para saída do ar, de modo a manter a temperatura e permitir a remoção da umidade do material que está sendo desidratado

O esquema abaixo descreve com detalhes o sistema de secagem em funcionamento, enfatizando o posicionamento da tampa da caixa de isopor, para facilitar a entrada e saída do ar de secagem.

Já a imagem abaixo mostra o sistema em funcionamento, utilizando-se como exemplo a secagem da banana d?água. Para facilitar a colocação das frutas (ou outras matérias primas) a serem desidratadas, as bandejas são cobertas com uma tela de náilon.

Para as bananas, após 20 horas elas já estão desidratadas

 

Procedimento para secagem de diferentes tipos de matérias primas

Recomenda-se trabalhar com um tipo de matéria-prima de cada vez e que elas tenham tamanho uniforme. Além disso, devem ser utilizadas temperaturas de 40 a 50°C para vegetais folhosos e condimentos e de 60 a 70°C para frutas, legumes e tubérculos. A temperatura pode ser ajustada no próprio aquecedor.

Frutas

1. Escolher frutas bem maduras e sem podridões;
2. Lavar em água corrente;
3. Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou amassadas;
4. Após o descascamento colocar as frutas em um recipiente com água clorada com capacidade suficiente para sua total imersão onde, com agitação manual, sejam removidos traços de cascas e partes não desejáveis da fruta;
5. Retirar da imersão, deixando escorrer toda a água;
6. Colocar as frutas nas bandejas de forma ordenada;

Plantas medicinais, ervas aromáticas e condimentos

1. Estas matérias-primas devem ser processadas recém-colhidas para a manutenção de suas propriedades, obtendo-se, assim, produtos de boa qualidade;
2. Retirar as partes que não devam ser mantidas após a secagem, dependendo do material, como talos e raízes;
3. Lavar em água corrente e proceder à higienização com água clorada;
4. Deixar sobre uma mesa telada para a remoção da água de lavagem;
5. Colocar o material nas bandejas de forma ordenada;

Legumes e tubérculos

1. Escolher a matéria-prima que esteja em condições de consumo, de preferência, recém-colhida;
2. Lavar em água corrente e higienizar com água clorada;
3. Dependendo da matéria-prima, efetuar o descascamento;
4. Fatiar ou cortar a matéria-prima;
5. Colocar nas bandejas de forma ordenada;

Noções de boas práticas de processamento de alimentos

Para a manipulação de quaisquer matérias primas agrícolas as boas práticas de processamento de alimentos devem ser sempre seguidas. Serão apresentadas, então, algumas noções básicas de higiene e manipulação de alimentos que devem ser utilizadas:

1. O desidratador deverá ser instalado em local que disponha de uma infraestrutura mínima tais como água potável, energia elétrica, piso lavável, instalações hidráulicas, mesa de manipulação (em inox, fórmica ou azulejo);
2. As pessoas envolvidas diretamente com o processamento devem prestar muita atenção à higiene pessoal. As mãos devem ser lavadas e higienizadas e as unhas devem estar cortadas e limpas antes da manipulação. Os cabelos devem estar protegidos com touca, para evitar que caiam sobre o produto;
3. As matérias primas a serem desidratadas devem estar sadias e em condições de integridade para consumo, de maneira a garantir um produto de boa qualidade;
4. Antes de serem manipuladas, as matérias primas devem ser bem lavadas em água corrente clorada para diminuir, ao máximo, as contaminações; As matérias primas, já na forma final desejada, devem ser distribuídas de forma ordenada nas bandejas do secador

Com a finalidade de manter o interior do desidratador em condições de higiene, ao final de cada processamento a caixa de isopor e as bandejas devem ser lavadas e sanitizadas com água clorada.

Preparo da água clorada (Lavagem dos produtos)

As etapas de seleção e lavagem devem ser cuidadosamente efetuadas, pois o sucesso de todo o processo, bem como a qualidade do produto final, é função do estado em que se encontra a matéria-prima e dos procedimentos de higiene seguidos. Devem ser excluídas as matérias primas que estiverem machucadas e com podridões.

Para a higienização das frutas deve-se colocar 10 litros de água num recipiente e acrescentar 50 mL de água sanitária comercial (copinho de café descartável). As frutas devem ser imersas de 10 a 15 minutos para diminuição da carga de
micro-organismos presentes, inicialmente, no material, tornando-o adequado ao processamento e consumo. A seguir as frutas devem ser lavadas em água corrente potável para a retirada do excesso de cloro presente.

Deve-se utilizar água corrente tratada com cloro e não reutilizá-la. Se a água corrente não for tratada preparar um recipiente com 10 litros de água e acrescentar 5 mL de água sanitária comercial (utilizar uma seringa graduada com 5 mL).

Desempenho do equipamento 

Os resultados experimentais obtidos para a desidratação de banana neste sistema são descritos a seguir:

– A temperatura do ar de secagem no interior da caixa de isopor deverá ser ajustada para 60ºC;
– O sistema provido com quatro bandejas terá uma capacidade total de 6 kg de banana d?água ou Nanica sem casca;
– 6 kg de banana sem casca (cerca de 12 kg de banana com casca) rendem 2 kg de banana passa;
– O tempo para a perda de água será variável, dependendo do produto a ser desidratado. Para este produto o período de secagem poderá variar entre 15 a 20 horas.
– O consumo médio de energia elétrica é de 1,5 kWh para cada 2 kg de banana passa obtido.

Para mais detalhes sobre o equipamento, basta acessar o edital da Embrapa clicando aqui.